Comment cuisiner des courgettes ?

La courgette est une plante potagère herbacée. Elle appartient à la famille des cucurbitacées.

Elle est apparue en Italie au XVIIIe siècle.

La plante est appelée « zucchini » en Allemagne, en Australie, au Québec et aux USA. Elle est appelée « marrow » dans les autres pays anglophones.

Elle possède des grandes feuilles et des fleurs de couleurs jaunes. Les fleurs mâles étant stériles, ce sont les fleurs femelles qui donnent des fruits sur une période de plusieurs mois. Ceux-ci sont plus petits qu’une courge. Ils sont donc appelés courgettes dans les pays francophones.

Ce fruit, généralement de forme allongée, se présente comme un grand concombre de couleur verte ou jaune.

Les différentes variétés de courgettes

Il existe plusieurs types de courgettes selon leur forme, leur couleur et leur mode de développement. On peut rencontrer des plantes coureuses, tout comme il existe aussi des plantes non coureuses. Les courgettes non coureuses présentent des entre-nœuds courts et poussent en hauteur. Du point de vue couleur, il y a des courgettes vertes claires ou vertes foncées tout comme il y en a des jaunes, des blanches ou des striées.

Parmi les espèces de courgettes les plus connues, on peut citer entre autres : la « Black Beauty », la « Verte d’Italie », la « Verte maraichère », et beaucoup d’autres encore.

En France, la « Ronde de Nice » à fruits ronds, la « Blanche de Virginie », le « Diamant », « Taormino », « Goldrush » caractérisé par ses fruits jaunes or et la « Reine des noires » sont les variétés les plus prisées.

Plus de 380 variétés de courgettes sont recensées en Europe.

D’un point de vue botanique, une courgette est un fruit car elle contient les graines de la plante. Cependant, ce fruit, cueilli très jeune, bien avant sa maturité, est habituellement utilisé comme légume.

Les courgettes doivent être consommées immédiatement après leur récolte. Généralement, elles se conservent trois jours au réfrigérateur, pas plus. Elles se ramollissent et deviennent de plus en plus fades au fil du temps. Néanmoins, elles peuvent être blanchies à l’eau bouillante pendant deux minutes, puis découpées en rondelles avant d’être congelées.

Comment préparer les courgettes ?

Aussi appelée affectueusement « Légume du soleil », la courgette est désormais présente sur les étals de toutes les saisons et régions. Habituellement, le mois de juin est le meilleur mois pour la déguster. Elle est très appréciée par sa simplicité de cuisson et sa polyvalence.

La courgette peut être consommée crue, cuite et en dessert.

– Les préparations sans cuisson

La courgette peut être consommée avant tout comme salade. Pour une meilleure préparation, choisissez un fruit jeune, de petite taille mais lourd, dont le pédoncule est bien attaché. Préférez un fruit qui a une peau lisse, ferme et sans rayures.

Si vous avez des difficultés à faire votre choix, vous pouvez demander conseils à votre maraîcher.

Pour ceux qui habitent Nice et sa région, ils peuvent choisir la courgette « Trompette », connue aussi sous le nom de courgette « Violon », qui est caractérisée par une subtile saveur de noisette.

En général, les jeunes fruits ont de meilleurs goûts. Ils présentent une texture plus fine et renferment moins de graines et d’eau. De plus, les jeunes fruits contiennent moins d’amidon, ce qui les rend plus digestes.

La courgette peut être aussi coupée en bâtonnets. Ainsi, elle remplace de manière judicieuse les gressins et met en valeur les tartinades les plus aromatiques.

Elle peut être aussi découpée très finement et servir de carpaccio végétarien ou servir à parsemer des condiments en vue de faire varier les saveurs et textures à chaque bouchée.

En ce qui concerne la découpe de ce légume, certains spécialistes et auteurs de livres de cuisines affirment que la forme des morceaux de courgette se répercute sur son goût et sa texture. La proportion de la peau du chair et de la graine a un grand impact sur la saveur. Ainsi, une découpe en biais de la courgette est fortement suggérée. Cela permet d’obtenir des tranches présentant une alternance de peau et de chair.

La courgette crue peut être aussi mélangée à des ingrédients aussi frais qu’elle. Elle peut être également associée à des éléments plus riches ou même plus gras afin d’apporter de la légèreté aux plats.

Parmi les bonnes associations culinaires qu’on peut réaliser avec la courgette crue, on peut citer la pomme Granny Smith, le citron, le magret de canard, les anchois, la mimolette, le fromage de chèvre frais, etc.

– La cuisson des courgettes

Sous l’effet de la chaleur lors de la cuisson, les légumes s’attendrissent car les parois des cellules se ramollissent. Les cellules perdent leurs eaux, les légumes se dégonflent et perdent leur volume. La courgette n’échappe pas à la règle car elle est constituée d’eau à 88%.

Il existe donc plusieurs procédés pour cuisiner les courgettes.

Pour obtenir le goût et surtout la consistance voulue, il appartient à celui qui prépare le plat d’adapter les découpes, le temps et la puissance de cuisson au résultat souhaité.

Pour obtenir des courgettes croquantes, elles ne doivent pas être trop cuites. Pour ce faire, il faut les découper en morceaux assez gros et les cuire au gril de préférence.

Au contraire, si on veut avoir une farce fondante pour des cannellonis ou des lasagnes, on fait poêler des courgettes râpées ou émincées à feu doux. Cette technique permet de faire évaporer toute l’eau de végétation des légumes.

Les cuissons à l’eau ou à la vapeur n’apportent pas de goût supplémentaire aux courgettes. Pour plus de goût, vous pouvez ajouter des épices.

Pour réaliser un sauté de courgettes, ces dernières pourront être découpées en spaghettis avec un économe. L’utilisation d’huile d’olive et la torréfaction au préalable dans la poêle de quelques épices comme des graines de coriandre, du cumin, du fenouil, permet de donner un meilleur goût à la recette.

Pour une ratatouille, il est expressément conseillé de faire revenir les légumes séparément car chaque ingrédient doit garder sa propre personnalité. La saveur de la courgette s’unit à celle des autres aliments pendant le mijotage.

Pour la cuisson au four, elle permet de concentrer le parfum des courgettes. En effet, la chair de la courgette asséchée rend tout son arôme.

Il est nécessaire d’ajouter des ingrédients un peu gras tels que de la viande hachée ou du fromage pour réaliser des recettes de courgettes farcies ou de gratin de courgettes. Cela permet d’amplifier les saveurs de ce délicieux plat.

Des tranches de courgettes badigeonnées d’huile peuvent être rôties au four à 200oC. De même, des frites de courgette au parmesan, panées dans un mélange d’œuf, farine, chapelure et fromage râpé peuvent être aussi réalisées au four à 200oC.

– Les desserts à la courgette

La courgette râpée et pressée apporte du fondant tout en allégeant les gâteaux. Incorporée aux pâtisseries, elle permet de remplacer en partie la farine et/ou le beurre.

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